Torbens Sauce Hollandaise
Hollandaisen er sand klassiker og en fem grundsaucer. Saucen er fabelagtig i sig selv, men er samtidig moderen til en række andre saucer som bearnaise og sauce mousseline. Har du styr på teknikken i en hollandaise, har du et godt udgangspunkt til at kaste dig ud i en række fremragende saucer.
Hollandaise laves ved at emulgere citron eller eddike med æg. Den luftige emulsion tilsættes klaret smør, hvilket giver både en god syre og fedme. Denne udgave laves på en essens af hvidvin og hvidvinseddike, hvilket giver lidt mere smag og mere dybde i saucen.
Torbens hollandaise blev serveret med pandestegt havtaske, broccoliasparges, grillet grønt og kartofler.
Ingredienser
- 1 D hvidvin
- 1 DL hvidvinseddike syreniveauet skal helst ikke over 6
- 1 laurbærblad
- 6 Stk sorte peberkorn
- 1 Stk stort bananskalotteløg
- 6 Stk æggeblommer
- 3 spsk. vand
- 450 gram smør
- Hvid peber
- Citronsaft
Sådan gør du
- Kom hvidvin, hvidvinseddike, laurbærblad, peberkorn og løg i en gryde og kog dette ind til der er de ønskede 6 spiseskefulde.
- Smelt smørret i en gryde ved lav varme.
- Pisk æggeblommer med 6 spsk. essens og vand. Der skal piskes så der kommer masser af luft i massen. Det er dette som gør saucen luftig og lækker. Massen er pisket tilstrækkeligt når den løber fra piskeriset i en sammenhængende stråle. Dette kan med fordel gøres i en skål over en gryde med let kogende vand. På denne måde er det lettere at styre varmen. Bliver massen for varm koagulerer æggene (ca. 68 grader). Sker dette er man nødsaget til at starte forfra med æggemassen.
- Tilsæt den klarede smør i en tynd stråle mens der piskes. Jo mere smør, jo tykkere bliver saucen. Bliver den for tyk, kan den tyndes ved at tilsætte lidt ekstra vand.
- Smag til med salt og hvid peber. Afhængig af hvordan man ønsker syrebalancen i saucen, kan ligeledes smages til med lidt citronsaft.
Noter
Hollandaisen kan tages i mange retninger. Prøv eksempelvis at smage til med sennep eller krondild hvis saucen serveres til torsk. Mulighederne er mange, og det er bare at kaste sig ud i det. Man bevæger sig selvfølgelig væk fra den klassiske sauce, men da vi elsker velsmag syntes vi faktisk at det er helt okay.