Start med at lave en mirepoix, som giver grundbasen til din bordelaise. Her steger du først bacon ved mellemhøj temperatur i nogle minutter. Tilføj herefter gulerødder, bananskalotteløj, knoldselleri, bladselleri og hvidløg. Steg i 12-15 min.
Hæld rødvinen til, og kog den ind til den ca. halveres i mængde. Det er afgørende at du vælger en god rødvin i denne sauce, da kvaliteten af denne virkelig kan smages i saucen. Jeg valgte en Ribera del Duero fra Spanien.
Tilsæt din kalvefond. Meget gerne hjemmelavet. Du får en fremragende opskrift på hjemmelavet kalvefond, der er ideel til bordelaise her.
Reducer nu din sauce indtil den har den "tykkelse" som du kan lide. Husk, at en bordelaise ikke skal være alt for tyk.
Tilsæt gerne stegesky, hvis du har noget. Jeg lavede kalveculotte, og tilsatte alt den stegesky der var til overs, både fra da jeg brunede på panden og fra det ildfaste fad jeg lagde den ind, da den blev færdig i ovnen.
Tilsæt balsamico. Sørg for, at vælge en balsamico af høj kvalitet med en god balance mellem sødme og syre.
Sig saucen gennem en sig over i en ny gryde, så du står tilbage med en helt fin sauce.
Hold den nye gryde helt væk fra varmen og pisk smørret i, i små tern. En for en - til montering af saucen.
Smag til med salt og peber.
Voila! Der er serveret.
