Dennis’ Sauce Espagnole

Den legendariske franske køkkenchef og forfatter Auguste Escoffier stod blandt andet bag definitionen af de fem grundsaucer, som var nogle eminente saucer som skulle bruges som base for en lang række af andre saucer. En af de fem er Sauce Espagnole, som derfor må siges at være en af de helt store klassikere. Den har et ry for at være en forberedelses- og tilberedningstung sauce, da det tager tid både at lave fond og også at koge saucen ind til den rette konsistens.

I Sovsens Rige er vi dog ikke i tvivl om, at man ikke skal frygte den lange tid denne sauce tager – det er det hele værd. Flere steder vil man kunne læse at en Espagnole sjældent bruges som den er men i stedet bruges som base til andre saucer, men det er nu ikke hele sandheden. En Espagnole kan sagtens stå alene og går godt til vildt, og sandsynligvis også til de fleste andre retter, hvor man ville bruge en normal brun sovs hvis man vil have en sovs med ekstra smag. Om den går godt til bøfsandwich er endnu ikke udforsket af Sovsens Rige, men anbefalingen er klar: Man skal endelig bare kaste sig ud i denne sauce!

Dennis’ Sauce Espagnole

En af de fem klassiske franske grundsaucer – en brun sovs på steorider. Kært barn har mange navne, men faktum er at det er en solid sovs, der har mere smag og kraft end en traditionel brun sovs. Den samlede sovs tager tid – især kalvefonden har en lang samlet arbejdstid, selvom det dog ikke er effektiv tilberedningstid mens mest ventetid.

Udskriv Pin Recipe

Samlet tid 2 days d

Ingredienser

  

Kalvefond

• 5 kg kalveben (spørg slagteren efter kalveben til fond)
• 1/2 stk knoldselleri
• 3 stk gulerødder
• 2 stk porrer
• 1 helt hvidløg
• 5 spsk tomatpuré
• 2 spsk hvedemel
• 20 stk peberkorn
• 5 blade laurbær
• 3 kviste timian

Sauce Espagnole

• 5 spsk olie
• 250 gram røget bacon
• 2 stk gulerødder
• 2 stk løg
• 100 gram hvedemel
• 2 liter brun kalvefond
• 3 stk tomater
• 3 spsk tomatpuré

Sådan gør du

 

Kalvefond

• Ovnen forvarmes til 200 grader varmluft.
• Læg kalveben i en bradepande uden bagepapir. Benene pensles med tomatpuré så de er godt dækket ind. Drys mel udover det hele.
• Skær knoldselleri, gulerødder, porrer, hvidløg i grove stykker – det hele blandes i bradepanden. Sæt bradepanden i den forvarmede ovn og brun det i 60 minutter.
• Når det hele er brunet godt af, hældes fedtet fra bradepanden – det skal ikke med videre. Når fedtet er væk, hældes de brunede kalveben og grøntsager ned i en stor gryde, og der fyldes vand i til det hele er dækket. Bringes i kog.
• Når det koger tilsættes peberkorn, laurbær og timiankviste (alle hele), og det hele skal nu koge i 7-8 timer ved svag varme. Det skal koge – ikke kun simre.
• Efter den lange kogning skal væsken sies ned i en ny gryde. Dette skal køles af, og stilles i køleskab natten over. Resten af blandingen smides ud da al saft og kraft bør være kogt ud af det.
• Dagen efter vil der være et fedtlag ovenpå blandingen, som let skrabes af. Dette er nu den kalvefond der skal bruges i selve sovsen.

Sauce Espagnole

• Olien varmes op i en gryde. Imens skæres den røgede bacon i grove tern og disse tilsættes olien når den er varm.
• I en anden gryde lunes kalvefond – mindst 2 liter (bruges mere, betyder det at saucen skal koges i tilsvarende længere tid indtil den har den rette konsistens senere i processen).
• Gulerødder og løg skæres i tern/små stykker og puttes i gryden når baconen er godt stegt. Det hele steges godt igennem.
• Tilsæt mel under omrøring og steg det lysebrunt.
• Den lune kalvefond tilsættes, og det bringes op og koge.
• Når det koger skrues lidt ned, og det skal nu stå og småkoge/simre indtil det har den ønskede konsistens. Husk hyppig omrøring.