Torbens Pebersauce
Torbens Pebersauce
Pebersauce er en klassiker, der desværre er udgået lidt af det moderne køkken. En sauce som efter min mening kan spises til både oksekød, svinekød og kylling.
Ingredienser
Oksefond
- 2 kg Oksekraftben
- 1 stk Hvidløg
- 2 stk Løg
- 1 stk Gulerod
- 1 stk Porre
- 1 stk Peberfrugt
- 0,5 stk Knoldselleri
- 2 spsk Tomatpuré
- Frisk timian
- Paprika
- 15 stk Peberkorn
- 3 stk Laurbærblade
Pebersauce
- 1 stk Skalotteløg Finthakket
- Olie
- 25 gram Madagaskar Peberkorn
- 1 spsk Tomatpuré
- 3 dl Oksefond
- 2,5 dl Fløde
- 1 spsk Sennep
- Frisk Estragon
- 50-100 gram Smør (til montering)
- Gastrik (kan udelades)
Sådan gør du
Oksefond
- Et løg, hvidløg, gulerod, peberfrugt, porre og knoldselleri skæres i grove stykker. Behold skrællen på alt undtagen knoldsellerien
- røntsager, kraftben, tomatpuré, paprika og timian brunes af i ovnen i 30-40 minutter ved 240 grader. Det skal begynde at blive godt brunt. Det gør ikke noget at det bliver lidt sort nogle steder, men selvfølgelig ikke for meget
- Herefter kommes det hele i en stor gryde. Er der smeltet fedt i bunden af bradepanden tages dette ikke med
- Tilsæt løg, ekstra timian, ekstra paprika, peberkorn og laurbærblade. Dæk herefter med vand. Her blev brugt ca. 4 liter vand. Lad fonden simre under låg i 12 timer. Fonden stilles til at trække til dagen efter
- Si fonden, og kog den nu ind til den har den ønskede tykkelse og kraft. Den skal minimum reduceres til det halve – og gerne mindre. Denne blev reduceret til ca. 1 liter
Pebersauce
- Skalotteløg hakkes fint og svitses i olie til de er glasklare
- Gryden tages af varmen, og der tilsættes 2 spsk. peberkorn og whisky. Flamber nu løg og peberkorn i 30-40 sekunder
- Tilsæt tomatpuré og brænd det godt af
- Tilsæt oksefond og lad det koge ind til ca. 2/3
- Tilsæt fløde, sennep, hakket frisk estragon og resten af peberkornene. Saucen skal nu simre ca. 20 minutter. Her trækker den gode smag af peberkornene rigtig ud i saucen
- Saucen monteres til sidst med små tern af koldt smør. Der piskes et tern i af gangen. Her blev brugt ca. 50 g. smør. Man kan montere yderligere til saucen har den ønskede konsistens
- Smag til med salt. Mangler der lidt balance kan saucen smages til med lidt gastrik
Noter
Torbens pebersauce blev serveret til kartofler i ovnen med en smule olie og flagesalt, stegte grønne bønner med bacon samt en grillet ribeye – tak til Dennis for en sikker hånd ved grillen.
Denne opskrift tager udgangspunkt i en hjemmelavet oksefond. Er tiden eller lysten til at koge din egen fond, kan en god færdig okse eller kalvefond uden tvivl også anvendes. En god fond tager lang tid!! Denne oksefond er lavet med inspiration i Claus Holms opskrift.
Du vil muligvis også synes om
Mads’ Sauce Royale
Torbens krabbesauce
